吃不起的安全奶

最近，三元、光明、蒙牛等我国多家乳企再次上调乳制品价格，涨幅在8%左右。目前，中国生鲜乳价格已经由2007年的2.25元每公斤快速上涨至今年的4.5元每公斤，高出世界平均水平三分之一左右。在此之前，今年年初，我国乳业也曾进行过一次全行业提价，再往前追溯，则是引发激烈争论的乳制品标准降低。

其实，与很多人的观点不同，我认为，乐观地看，这些其实都反映了我国乳制品质量的上升。在奶制品的“三聚氰胺时代”，消费者的廉价需求，促使了厂家的价格竞争，在缺乏监管的大背景下，根植于小农作坊的大型企业不断降低采购价格，把成本压力和风险转给了奶农。最终，导致了添加三聚氰胺，提升鲜奶蛋白含量检测指标，成为厂家与奶农的某种程度上的默契。这种行为虽然控制了价格，但安全却成为问题。

自2008年三聚氰胺事件后，在强大的政治压力下，产品品质成为厂家不可回避的问题，在这种压力下寻求一个可达到的标准，而不是弄虚作假，导致了奶业标准的大讨论；另一方面，可靠的品质必然推动成本，进而推涨价格。

实际情况正是如此，一些乳企向媒体反映，生产环节中过多、过频的检测是中间环节成本快速上涨的一个原因。根据新华网的报道，在伊利集团的生产过程中，从生鲜乳到成品出厂，需要完成的各项检测指标累计达899项。在飞鹤乳业的甘南工厂，每天12个批次产品的检测费用在6万元左右，仅这一个工厂，一年的检测费用就要2000多万元。不过，在公众强烈的食品安全关切下，有过全行业惨痛教训的乳品行业具有极大的象征性意义，因而这部分检测成本是很难削减的。

登月、蛟龙、神舟、高铁，中国的尖端工业技术发展迅速。这也引来很多人感叹：能登月了，但食品安全却不能保障。其实，食品安全本就是一个比登月更难的问题。在登月等特殊行业中，所需要的精度、可靠性，可以用“政治任务”的压力，更充裕的预算去达成，但在商业生产的食品安全却需要在一定成本下达成。就像笔者上中学时候流行的sony磁带随身听，小巧而结构复杂，当时的中国当然也能制造，但是，却不能以800块的成本造出来。奶制品行业也存在类似问题，安全、品质虽然迅速提升，但如何才能以低成本产生好产品？

良好的制度设计的一个作用就是减少交易成本，如契约意识、法治、市场竞争等制度设计都可以减小交易成本。具体到奶制品行业，推高成本的生产环节频繁的检测，不过在缺乏大的制度环境之下，把市场通过竞争、新闻批评促进产品安全的机制，转化为政府要求下的频繁检测，这虽然有效果，但成本却必然相对更高。

除了生产中间环节的原因，以及冬季奶牛产奶量偏低的自然因素外，更重要的因素在于乳品行业的根基——奶牛养殖行业。三聚氰胺丑闻之后，我国奶牛养殖行业的规模化程度逐年提升，但情况并未从根本上改变，小、散、乱的状况仍然存在。

本质上看，奶牛不过是把植物转变为蛋白的机器，每饲养一头奶牛，理论上需要3至5亩地，才能基本实现草料自足。而实际情况是，多数新建的牧场都没有配备用地，草料主要依靠购买或租用农民土地种植。好的饲料是提升鲜乳产量与质量的关键，由于我国本土牧草质量低下，需要进口大量优质牧草，如伊利、飞鹤等大型乳企所用苜蓿中的进口苜蓿比例高达90%。根据上海牛奶集团总裁沈伟平最近向媒体透露，，去年进口量为35万吨，今年将达到60万吨，未来甚至可能突破120万吨。与此同时，价格也从2008年时的180美元每吨，涨到了380美元，这无疑会推高了成本。

而且，奶牛养殖集约化水平和效率低下也极大的推高了成本。目前我国奶牛存栏1000头的牧场，大多配置员工30-50人，人均养殖20-30头牛，而国外人均养殖水平超过100头。规模化与集约化的一个重要作用就是降低成本，缺乏规模化与集约化必然推高成本。2012年，从新西兰进口一吨原料奶粉，价格为2.4万元左右，而从本土收购奶源，一吨的成本则需要3万多元。价格的巨大差异，使得许多乳企宁愿舍近求远。

奶牛饲养行业的小、散、乱还带来决策的短视。现代牧业总裁高丽娜表示，今年奶荒的一个原因就是，肉牛价格上涨较多，奶农算账发现养牛产奶不如卖牛，就会杀牛变现。中国整个乳业都陷在“牛奶降价-杀牛卖肉-奶荒-牛奶涨价-奶农买牛-牛奶过剩降价-再杀牛倒奶”的怪圈中。这种短期的小农行为背后则是小农经济下个体获取信息、分析信息的能力低下，不足以在变幻莫测的市场中应对“蛛网震荡”，做出最佳的判断。

解决这一问题的方法当然是集约化与规模化。据部分专家估算，如果能解决饲草、用地、人工三个问题，我国原料奶价格至少能下降10%。但是，集约化、规模化的奶牛养殖行业却非一日之功，需要制度性支持。

乳业未来的发展方向是牧场化，建设牧场需要大面积的种植用地，而土地的流转与兼并，长期无纠纷的产权保障，才能促使企业去聚集土地，并在土地上长期投入资金，出产良好的牧草，这必然对更明晰的土地制度提出要求。与此同时，市场的充分竞争、舆论的批评、生产者的法治意识，消费者的权利诉求，更清晰的产权关系都能促使企业珍视自己的信誉，杜绝“三聚氰胺式的默契”。最终，这一切才能打造出消费者信心，完成中国乳业的浴火重生。

刊于腾讯《大家》专栏 | 2013-12-23