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上海菜边缘化背后的大问题

​高利民 / 2018-6-5 11:57:54

上海菜边缘化的根子是老上海的思想意识没有跟上时代的变化

商场中餐饮的比重越来越高,可上海菜的比重却每况愈下。

走进商场地下的美食街,你可以看见琳琅满目的面包烤肉色拉麻辣香锅越式河粉日式拉面,但你很少能看见阳春面炸猪排小笼包;上到顶层的大门脸,上海菜的生意也不如粤菜火锅杭州菜潮州菜云南菜西北菜。

这恐怕跟上海菜的如下三个特点有关。

一是连锁程度不高。上海菜的连锁规模都不大,还集中在低端,成点气候的如小杨生煎,在美食街品类的竞争里头实力不足。这主要是因为它的客单价偏低,这个较低的客单价导致了它对于房租比较敏感,只要房租稍高,它就承受不起了,所以难以进入中高端的商厦。其次,它需要一个较大的本地人客群为客流量铺底,这也使得它对商厦的区位比较敏感,难以大面积地普适所有商厦。

二是上海菜在做午市套餐上创新严重不足。新一波的大商厦通常都有体量很大的写字楼做配套,这些写字楼里头的白领才是午市的主力军,他们需要好吃不贵的工作简餐。而上海菜呢,常常被叫做“白桌布餐”,意思是出菜的节奏比较慢、盘子碟子比较多、比较讲究姿势,点散点多一招鲜不突出,不是简餐的路数。

三是自拍没亮点甜品没特色。自拍没亮点,表面看是装修设计没有新意,没有跟上喜欢自拍的年轻人的节奏,损失了这部分最有活力的客群。深层的含义是上海菜的主事者年纪偏大,缺乏有创造力的年轻后辈们的参与和主导。主事人才的后继乏力,这才是上海菜不振的根本原因。

上海菜活力不足,需要创新和升级已是一个不争的事实。

从讲究慢姿势到崇尚新设计,这是上海菜升级的必由之路。这两年出彩的桃园眷村、南小馆,都是在设计上下了功夫,赢得了年轻人的青睐。

赢得新上海人、尤其是赢得年轻的新上海人,才是上海菜的未来。上海菜的边缘化,一个主因是人口结构的变化,是新上海人成为了上海人口的主体。改革开放四十年来,2500万常住人口中,新上海人的比例已超过三分之二。新增年轻人的比例中,新上海人更是高达四分之三接近五分之四。不能赢得这些迅猛增长的新上海人、尤其是年轻的新上海人,是上海菜不断边缘化的主因。

更深一层看,上海菜的边缘化根子是老上海的思想意识没有跟上时代的变化。三四十年前,上海是全国先进生产力的代表,上海人的意识也是全国领先的,这个观念在传统上海人尤其老一辈上海人中根深蒂固。近二十年尤其近十年,这个思想观念越来越跟不上形势,传统上海菜的边缘化只是这个落后的一个方面、一个侧影。在最先进的科技领域,上海没有能够领潮互联网、没有能够领先人工智能、没有能够创新生物科技,等等。在这其中,部分上海人的老大意识固步自封已然成为进步和创新的绊脚石。

上海需要创新。在新一轮服务业的消费升级的大潮中,上海正迎来了新机遇。这或许是最适合上海基因的一轮机遇。上海菜在这一轮机遇中,能不能抓住机遇,冲浪潮头,且让我们拭目以待。

本文首发于2018年5月31日《南方周末》


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