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舌尖上的消费升级

高利民 / 2017-4-25 10:40:32

粤菜榜占了总星星榜35颗星星的1/3强,说代表了上海美食的最高水平实不为过。上海改革开放初期,港商是最活跃的外部参与者,是他们在很大程度上影响了高级粤菜的风气。

怎样升级你的消费?一个简单的捷径是去查各类排行榜。吃喝饮食,作为消费升级的第一大品类,自然是各类排行榜争夺的大宗,其中最权威的当然是米其林星星榜。

米其林星星榜有点高冷范,迟迟不进大陆。千呼万唤之余,2017年,第一本米其林大陆指南——上海指南终于发榜了。精华版包括一家三星、七家二星、十八家一星和二十五家必比登(平价美食)。完整版进一步涵盖了27个区域、31个菜系、122家餐厅。

展开122家的大榜单,不出所料的是,本帮菜与粤菜是领衔的两个大宗,本帮菜有25家上榜,粤菜是22家,合计接近榜单总数的40%。本帮菜有九家必比登、四家一星、一家二星,是平民美食与精致做派两极化的哑铃型分布,其中的平民美食如吉士、兰心、老正兴、绿波廊都是年深日久,口碑不倒,代表了记忆中的上海味道。粤菜榜有一家三星、三家二星、四家一星、二家必比登,共计13颗星星,占了总星星榜35颗星星的1/3强,说代表了上海美食的最高水平实不为过。上榜的粤菜有两个特点,偏于中高端,却没有什么老字号,为什么是这样的特点组合?三十年前,上海的改革开放初期,港商是最活跃的外部参与者,是他们在很大程度上影响了高级粤菜的风气。到今天因着消费升级的新形势,粤菜大有再出发的新势头。一个佐证是,最近排在上海网红店榜首的五家中,三家是粤式,并且包揽了前三甲。

西餐的头牌自然是法国菜,六家经典法式、七家时尚法式,占了榜单的一成有零。尽管加总起来只有四颗星星,却有九个红印(红印代表上佳的舒适程度),说明法餐的环境、服务等非食品质素较高。十三家店中,有八家集中在黄浦区,其中更有六家汇聚在外滩,吃法餐等于吃浪漫,这个信仰有几分靠谱。

稍稍有些意外是意大利菜只有四家上榜。其实如果稍稍忽略环境,上海好吃的意餐着实不少。人均150-200元档次的美食中,意餐是当之无愧的第一梯队,打不打榜,并不打紧。意餐的高质量来自眼界,意大利是国人欧洲游的第三大目的地、是富裕一族出境游的首选目的地。意餐的地道化、高水准自是题中应有之义。

大出意料的是日料只有两家入围,加上寿司专营店,也才四家,颇对不起上海铺天盖地2200家的日系大军。更出意外的是,这四家日系店并无一家落入虹桥区域。须知,虹桥地区可是日系的大本营啊。上海改革开放的初期,港商、日商是两个大宗。虹桥日系餐的没落与日商影响力的衰退,恐怕不无关系。有意思的是,在高质素日餐稀有化的同时,日餐(放题)在自助餐这个有点过时的大品类中悄然拿下了最大的市场份额,自助餐品类借道日餐实现了升级换代。

各地美食中,川菜有三家杀出重围,分属俏江南和渝信两个集团。看起来,川菜升级的各种努力收获了成果。江浙系里入围的是属杭帮菜的南麓浙里,民国时期风头十足的宁波菜却没有一家入围,令人感叹时光荏苒。有意思的是有一家云南菜登榜,云南菜得到青睐是近三五年的事情,受到了年轻人对“诗和远方”的意象憧憬的加分加持。尽管难以判断云南菜是将长盛不衰,还是昙花一现,但“诗和远方”这个代表青春的品类的长盛不衰却是没有疑义的。

值得一提的是,素食品类中有五家上榜,并且四家必比登、一家米一星,除功德林是传统素食外,大蔬无界、福和慧两家是新潮素食。更有意思的是大蔬无界三家店无一例外全部上榜。素食这个品类,是文化含义丰富的品类,甚至可以这么说是思想性很强的品类,这个品类突出的高质素,代表了消费升级的层级的细化和深化。

这本2017上海米其林星星榜,是一本薄薄的小册子,连上扉页和封面封底不过236页,定价却是168元,并且亚马逊京东一律不打折。与之相比,原装进口的米其林巴黎/伦敦/纽约2016的定价分别是139元、138元与121元。米其林上海2017压倒性的168元,固然有首秀红利,更多的恐怕还是消费升级红利。

本文首发于2017420日《南方周末》


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